本报讯（记者冯祎）门钉肉饼咬开要有油汁，糊饼直径25厘米……近日，一套完整的小吃“制作规范”已经在九门小吃草拟出台。
九门小吃总经理杨铁良告诉记者，目前已确定的“标准”共涉及酱烧羊肉、奶油炸糕、灌肠等200个品种。每一种小吃的制作规范中明确了用料比例关系及制作时间，并且原料重量也精确到了克。
据悉，九门小吃的22家老字号已陆续在“标准”合同书上签名“画押”。今后，九门小吃各档口和菜单中将公示标准，以便顾客参考、比较。
发布者说
老字号小吃不适用行业标准
其实，给老字号小吃定“规矩”，这已经不是头一次了，此前老北京传统小吃协会就出台了一部包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准。
这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准。
对于《民间传统小吃》行业标准试图“一统天下”的做法，杨经理并不认同。
杨经理告诉记者，北京老字号保守估计也有一二百家，同一类型的小吃并非只在一家老字号能吃到，而每家的制作工艺都各有千秋，很难形成统一标准，但在九门小吃的范围内推广是可行的。
杨经理认为，“小吃标准化”更适合做企业标准，而非行业标准，因为衡量小吃地道与否的是味道。九门之所以出台标准，也是为了老字号小吃可以传承下去，有利于连锁推广。
名称
炒肝
门钉肉饼
糊饼
原料
肠、肝、淀粉、蒜比例是5544
精选牛肉、水、面、葱、植物油、姜的比例为7661064
玉米面、鸡蛋、韭菜、虾皮的比例为15551
验收标准
肠为1.5厘米小段，肝为3毫米菱形片，汁芡明亮、肝肠不腻、口味鲜咸
产品出品重量为65—70克，厚度为3—4厘米，两面焦黄带花，口感肉质松软滑嫩，咬开有油汁
直径25厘米，同时具有玉米、韭香和虾皮混合的特殊味道，口感娇嫩鲜香
九门小吃标准撷取
( 许昌网