周代八珍

古人心目中的人间至味什么样？汉唐以来，美味佳肴多半被叫做“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴。

《礼记内则》中列出的周代八珍包括(一)淳熬：肉酱油浇早稻米(香粳米)饭。(二)淳毋：肉酱油浇黄米饭——这两种菜大同小异，都要用煎醢，即炸肉酱加油脂，拌入煮熟的饭中。一说吃起来像汤泡饭，也有人说拌好后要煎到焦黄再吃，类似今天湖北的小吃煎豆皮。(三)炮豚：煨、烤、炸、炖乳猪。做法是取乳猪，宰了挖掉内脏，用红枣填满肚子，外面用芦苇包裹，涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后，擘开，用湿手抹去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放在灭顶的油锅里炸到金黄，然后取出来，切成长条，配好香料。放在鼎中，把鼎放在大锅里炖，大锅的水不要满到鼎边上，用文火炖三天三夜，最后用酱醋调味来吃。这道菜涉及多种烹饪方式，程序复杂，代表了当时烹饪的高峰。

(四)捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；另说第四珍为炮牂：煨、烤、炸、炖羔羊。也就是牛柳会扒山珍。取牛柳(牛里脊)，配以等量的羊、四不像、梅花鹿、獐子的里脊肉，反复捶击，切掉筋腱。烹熟以后，刮去外膜，把肉揉软，用酱醋调味吃，类似今天的牛扒。贡丸的做法也与此相似。(五)渍：酒糟牛羊肉或香酒牛肉。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，第二天用酱、醋和梅酱调味吃，类似百越的生鱼片。

(六)熬：烘制的肉脯。类似今天的五香牛肉干。取牛、羊、四不像、梅花鹿，或獐子肉，反复捶击，去其筋膜。摊在苇席上，撒遍姜、桂屑和盐，然后烘熟备用。吃的时候，想吃软的，就把肉脯浸一下，要吃干的，就把肉取出来捶揉一下。

(七)糁：三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与三分之二的稻米混合烙熟。

(八)肝膋(音“辽”，肠子上的脂肪)，就是网油烤狗肝。取一副狗肝，用狗的网油裹起来，调味濡湿后放在炭火上烤到焦香为止。

从周代八珍可看出，当时烹调在选料、加工、调味和火候上都自成章法，十分考究。例如炮豚一道菜先后采用烤、炸、炖等三种方法，而工序竟多达十余道。这虽然不符合西方美食选用最佳食材、使用最简单方法烹饪的惯例，但也显示出中国远古时代的烹饪技艺已经相当复杂。

我们也可以从周代八珍中发现中餐传统的源头。首先是上流社会对肉食的偏好。当时人凭动物的外貌选择食材，夜间鸣叫的牛，股里无毛的狗和睫毛相交的猪都被认为次等肉类，弃之不用。还有，周人烹饪不同的菜肴，要使用不同的调料；烹饪同一菜肴，还要根据季节变换更换调料。如烧鱼要配卵酱，鱼脍用荠酱，生肉用醢酱。

孔子说过：“不得其酱不食”，可见酱料的重要性。周王另外还有特殊小菜“范”(蜂蛹)和“蜩”(蝉)，可见中国人上天入地、无所不食的传统古已有之。另外，《周礼》中有“八珍之齐”，“齐”即后代“方剂”之“剂”，说明“医食同源”在我国有悠久的历史。周代宫廷四医之一的“食医”专为周王调剂饮食，相当于御用营养师，掌管王室人员的六食(六种饭食)、六饮(六种饮料)、六膳(六种肉食)、百馐(各种美味食品)、百酱(各种酱食)、八珍等的分量搭配，大约是我国最古老的宫廷食疗保健制度了。

(摘编自香港《大公报》 文/冯 进)

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我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。