合肥10月21日电 (赵强)中国八大菜系之中，徽菜占一席之位。“盐重好色，轻度腐败”，是行内对安徽菜的戏语。安徽菜因为重油盐酱料，在色泽上以深色为多，因此“好色”。毛豆腐、臭鳜鱼等都是腌制品，经过发酵“腐败”过程，最后是腐而不败，成就了特殊香味，轻度“腐败”由此而名。
据《徽州地区简志》记载：徽菜即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽州，即今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县一代。徽菜因徽州独特的地理和气候条件，多数菜品需由重盐腌制得以保存。
中国烹饪大师、中国徽菜大师、安徽省现代徽菜文化研究院首任院长尹亲林20日接受记者专访时表示，徽菜兴盛与以盐起家的徽商密不可分。徽菜的鼎盛时正是徽商独霸中国的时期。到了清朝末年，由于官僚买办、徽商特别是盐商的衰败，徽菜也跟着逐渐退出餐饮市场。
尹亲林介绍，在烹调方法上，传统徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功。味重色重的传统徽菜样式也比较普通，如不改良，难以满足现代消费者较高的饮食需求，振兴也无从谈起。
由中国饭店协会和安徽省餐饮行业协会共同举办的第六届中国徽菜博览会于10月20日至21日在合肥举办。会上，安徽省餐饮行业协会发布了《2016安徽餐饮业年度发展报告》。
报告认为，安徽餐饮业自去年出现U形反转以来，发展趋势已经非常明晰，大部分经营者已经走出了彷徨纠结和盲目从众的灰色地带，使得2016年安徽餐饮业出现了持续稳定增长的回暖态势。
报告称，截至2016年9月，安徽餐饮业营业收入增长12.7%，近五成餐饮企业净利润得到增长。其中正餐业增长迅速，重返餐饮业主导地位。
安徽省餐饮行业协会秘书长佘林明告诉记者，目前徽菜正处在历史发展的新起点。对于如何振兴百年徽菜，他建议，政府部门应出台相关政策，鼓励徽菜、徽店和徽厨的发展，对获评政府认可的徽菜名菜、徽菜名店、徽菜名厨，给予一定的资金奖励。
尹亲林主张将传统徽菜与现代市场需求结合起来，大胆改良徽菜。他不但将各种菜系的精华融入到徽菜当中，甚至还将西餐的优点吸收到徽菜中来，提出了“现代徽菜”的新概念，并将其带到国外，俘获海外食客味蕾。
尹亲林呼吁更多投资商、企业家重视徽菜；向海内外多宣传徽菜；多设计与国际接轨的徽菜肴。在选择原料方面，要做好统一的标准和完善食材的配置等。
“如今，随着越来越多‘新徽商’的崛起与海外‘徽商’实力的增强，对于徽菜的振兴无疑是一大契机。”尹亲林说。
佘林明尤为关心徽菜人才的培养。他认为，徽菜名厨不仅要具有传统徽厨一直秉持的“徽匠”精神，还需过硬的技艺、创新的意识及开阔的眼界。
中国饭店协会副会长张景富建议，徽菜要迈出“闺房”走向海外，可借鉴如川菜、湘菜等菜系振兴和走出去的经验，博采众长。(完)
许昌社会